Milchsäure- vergärung Karotten-Ingwer-Sticks

Nachdem ich mit Kombucha klar gekommen bin und mein Darm gemeint hat:“ I like it“ Bin ich etwas forscher geworden und habe mich mit der alten Methode der Milchsäurevergärung beschäftigt.

Wikipedia sagt:

Zur Konservierung von Lebensmitteln wird die Milchsäuregärung mindestens seit der Jungsteinzeit eingesetzt. Durch die Milchsäurebildung wird das Lebensmittel gesäuert und Verderbniserreger werden fast vollständig in ihrer Aktivität gehemmt oder sogar abgetötet. Beispiele sind Sauermilchprodukte wie Joghurt, Quark und Buttermilch, Brottrunk, Sauerkraut, Salzgurken, Saure Bohnen, das koreanische Gimchi, das japanische Tsukemono und andere Sauergemüse.

Die Milchsäuregärung wird auch zur Veredelung einiger Biersorten genutzt wie Lambic, Berliner Weiße, Gose und andere, was bei diesen veredelten Biersorten zu einer sehr langen Haltbarkeit führt.

Weiterhin wird die Milchsäuregärung zum Brotbacken mit Sauerteig und zur Reifung von Rohwürsten wie Teewurst, Salami und anderen Rohwürsten angewendet.

Zur Milchsäuregärung bei Milchprodukten benötigen die Milchsäurebakterien das Enzym Lactase, welches unter Verwendung von Wasser  den Milchzucker Lactose  in Glucose und Galactose umwandelt. Beide so entstandenen Zucker werden über einen oder mehrere der oben beschriebenen Wege umgesetzt.

Frischer Gemüse geputzt und geschnitten, kommen in einen Topf. Beigefügtes Salz entzieht während des Gärungsprozesses dem Gemüse die Flüssigkeit und konserviert den Saft bis zur Gärung (Fermentierung). Die Salzlake bedeckt während der ganzen Gärung, die circa vier bis sechs Wochen dauert, das Gemüse. Wichtig ist, dass keine Luft zwischen dem frischen Gemüse bleibt, da sonst statt der gewünschten sauren Gärung ein Fäulnisprozess beginnen könnte. Deswegen muss das Gemüse  mit Gewichten gepresst werden.

Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, ist ein Gärtopf oder geeignete Einmachgläser wichtig. Beim Gärtopf ist eine umlaufende, mit Wasser gefüllte Rinne. Der aufgesetzte Deckel taucht rundum in das Wasser und verhindert einen Luftzutritt. Bei Überdruck entweichen die Gasblasen nach außen.

Das eingelegt Gut darf nie auch nur ansatzweise austrocknen, da es sonst sofort schimmelt und einen schlechten Geschmack annimmt, der das gesamte Gemüse befällt.

Die in der Luft vorhandenen und am Gemüse haftenden Milchsäurebakterien bringen den Gärungsprozess in Gang.

Der Ablauf der Gärung wird in drei Phasen eingeteilt:

  1. Phase (die ersten drei Tage)
    Es entwickeln sich Hefen und Essigsäurebakterien (diese sind bereits im Substrat vorhanden), die den restlichen Sauerstoff verbrauchen und Ethanol, Säuren und Ester herstellen.
  2. Phase (weitere drei Tage)
    Es werden Milchsäure, Essigsäure, Mannit und Kohlenstoffdioxid gebildet. Der pH-Wert sinkt. Das im Substrat vorhandene Ethanol verestert mit Säuren und wird zu einer wichtigen Geschmackskomponente im Gemüse. Je niedriger der pH-Wert ist, umso stärker werden unerwünschte Fremdorganismen wie Clostridien in ihrem Wachstum gehemmt. Die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, bis deren Konzentration auf 2 % gestiegen ist. Danach werden auch die MS-Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt.
  3. Phase (ab einem Säuregehaltvon 1–2 %, 3–6 Wochen)
    Die Gärdauer beträgt bei Raumtemperatur 3–4 Wochen, bei Kellertemperatur 5–6 Wochen.

Das zunächst zur Theorie, in diesem Blog Wilde Fermente könnt ihr noch mehr darüber nachlesen.

Karotten-Ingwer-Sticks

Karotten fermentiert 2

Zutaten Karotten-Ingwer -Sticks

  • 1 kg Karotten geschält und in Sticks geschnitten
  • 1 bis 1,5 l Wasser mit 2% Salz(pro 1l Wasser kommt 20g Meersalz oder Steinsalz hinein(wichtig)
  • frischer Ingwer 1 EL sehr klein gewürfelt

Zubereitung Karotten-Ingwer -Sticks

  1. Karotten im sauberen gutem Bügelglas (Kokosöl ist häufig in Bügelgläser und kann so weiterverwendet werden oder Gläser von Fido oder La Parfait) schichten
  2. Ingwer dazugeben
  3. Salzlösung dazugeben
  4. Glas mit einem Gewicht abdecken, so das alles unter Flüssigkeit steht
  5. Glas schließen
  6. 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen
  7. es fängt an zu blubbern (aber bitte nicht öffnen)
  8. dann für 2 bis 4 Wochen in den Keller
  9. Glas zwischenzeitlich nicht öffnen(sehr wichtig)
  10. nach dem Gärprozess Karotten im Kühlschrank aufbewahren

Gewicht schaut so aus (kann online bestellt werden):

Keramikscheibe Fermentation

2 Kommentare

  1. El KE sagt:

    Ich finde die Gewichte nirgendwo. Hast du da nähere Angaben, wo man sie bestellen kann?

    Gefällt mir

Kommentare sind geschlossen.